真空包装就能安全了?

作者:替换  来源:  时间:2022-05-15 05:10  点击:

  前段时间有个热门新闻,其中有这么一句话“虽然进行了真空包装,但因没有标注产品相关信息,被买家举报为‘三无产品’,告上法庭”。不管、是生产者、索赔者、法院、媒体还是。广大网友,大概都觉得“真空包装”就保障安全了,所以目光都集中在“没有标注产品相关信息”上。微博网友的发言基本,上也是认为“真空包装了,就不容易坏了”。但事实跟大家以为的不一样:如果真空包装后不冷藏或者冷冻,那么比不抽真空更危险。

  真空包装是一”种“气调保鲜”工艺,同类的还有充氮气。抽真空的!结果,是消除了食物中的氧气。食物的变质跟氧气密切相关。一方面,油脂在有氧环境中发生氧化,会产生“哈喇味”;另一方面,食物中”的好氧!细菌会长起来,导致、食物的“腐坏”,变酸、变臭、变黏。

  通过“抽真空清,除了氧气,油脂!氧化就被抑制了,好氧细。菌的生长也被抑制了。食物,就可以更长时“间地保持“不变”的状态。

  但是,这个“不变”只是视。觉和嗅,觉方面,的。自然界中充满了各种各;样的细菌,有空气的时候,好氧菌能够蓬勃生长,厌氧菌被抑制了;抽真空之后,好氧菌被抑制了,厌氧菌则如鱼得水。

  厌氧菌的生”长并不会让食物出,现变酸、变臭、变黏。它们是“悄悄地进!村”,但却能够产生毒素。其中最重要的是肉毒梭状”芽孢杆菌,也就是通常说的“肉毒杆菌”。

  肉毒杆菌在自然;界,广泛存在,比如蔬菜、鱼类、肉类和;禽类。中都可能出现。它本身危害并不大,也不算。顽强,通常的烹饪条:件足以杀灭它们。

  它的可怕之处在于能够形成芽孢。芽孢很,顽强,中性条件!下能在沸?水中坚持几个小时。等到条件适合,也就是“常温、无足够防“腐剂、非酸性”,它们就、能够生长”起来。

  生长起来后它们能够产生肉毒素。肉毒素,是毒性最强的生物毒素之一,致死剂量在微克量级。

  前面说了,一般的,烹饪(通过蒸煮把食物做熟)能够杀灭肉毒杆菌,但不能杀,死芽孢。比如100°C条件下下,要5个小。时芽孢、才能被杀死。

  3.把它放在室温下,因为有氧气,这些芽孢也不会长起来产生毒素(但食物可能因为其他细菌长起来而腐坏);

  4.把它们抽真空放在常温下,这些芽孢会长成肉毒杆菌分泌毒素,而其他细菌不会长所以;食物“看起来没坏”。如果吃了,轻则头晕、无力、视物模糊,重则;进ICU,运气再差点就、挂掉了。

  肉毒杆菌广泛存在,肉毒素也很毒,但实际的中毒案例并不多。原因在于,一般人在家做饭或者在餐厅食堂吃饭,多数都是现制现吃,不会给肉毒杆:菌空间;而工业生产中只要遵守规范或者采用一定的加工工艺,也不难避免。

  而在许多“私房美食”“农家美食”“X婆!婆地方美食”等等小店中,并不满足上面的任何一种工艺。这些食物,如果“是现做现吃,或者摆个摊买回去就吃,也不会出现肉毒素——有氧条件下的变质,很容易出现不良的气味和手感,不严重的变质中招了之后一般也就是呕吐、腹泻而已。而如果把熟食进行真空包装,再通过物流发送,就符合了“常温、无氧、无防腐剂”的肉毒杆,菌发;作条“件——是、不是会中招,就只能交给运气了。

  简单说,把熟食用真空包装是有意义的——真空可以更好!的保持风;味和口感。但是,抽真空之后,更需要进行;冷!藏,否则安全风险就更高了。在严格的食品安全规范中,只经过常规烹”饪加热的食物,在冷藏到?60°C!的温度区间不应该超过4个小时;而如果进行了真空包装,那么这个时间是2小时。